Élelmiszerismeret I. - A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

TARTALOM
Bevezetés 3
Az élelmiszerismeret tárgya és jelentősége 5
Az élelmiszerismeret tárgya és segédtudományai 5
Az élelmiszerek fogalma és csoportosítása 6
Az élelmiszerek minősége 7
A szabványosítás minőségének védelme 8
Kérdések, feladatok 9
Táplálkozásélettani ismeretek 11
A táplálkozás célja és jelentősége 12
A tápanyagok fogalma és csoportosítása 12
Alaptápanyagok 12
Fehérjék 13
Szénhidrátok 15
Zsiradékok 17
Zsírszerű anyagok (lipoidok) 18
Védőtápanyagok 19
Vitaminok 20
Ásványi anyagok 21
A víz 22
Járulékos anyagok 23
Színező anyagok 23
Ízesítő- és illatanyagok 24
A tápanyagok felvétele, az emésztés folyamata, a felszívódás 24
A tápanyagok felvétele 24
Az emésztés 25
Az emésztés enzimjei 25
Emésztés a szájban 25
Emésztés a gyomorban 25
Emésztés a vékonybélben 26
Emésztés a vastagbélben 27
A felszívódás 27
A belső anyagcsere 27
A tápanyagszükséglet 27
Az élelmiszerek értékelése 28
A helyes táplálkozás alapelvei és követelményei 31
Az étrend összeállításának szempontjai 32
Táplálkozási szokások 33
Az élelmiszerek tápanyagainak változásai a konyhatechnológiai feldolgozás során 36
A diétás étkezés szerepe az egészség megóvásában, illetve helyreállításában 37
Könnyű-, vegyes kímélő étrend 38
Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend 38
A fehérjebő, regeneráló étrend 39
A konyhasószegény étrend 39
A fehérjeszegény étrend 39
A cukorbetegek étrendje 39
Különleges étrendek 40
Mikrobiológiai alapismeretek 42
A mikroorganizmusok szerepe és jelentősége életünkben 44
A mikrobiológia alakulása, történetének jelentősebb eseményei (olvasmány) 45
A mikroorganizmusok csoportosítása 47
Vírusok 47
Baktériumok (hasadógombák) 48
Gombák 50
A jövő táplálkozása: a moszatok 52
A mikroorganizmusok sejtanyagai 53
Építőanyagok 53
Hatóanyagok 53
A mikroorganizmusok életfeltételei 54
A környezet víztartalma 55
A környezet tápanyagtartalma és töménysége 55
A környezet hőmérséklete 56
A környezet kémhatása 56
A környezet oxigéntartalma 57
A mikroorganizmusok életjelenségei 58
Tápanyagfelvétel 58
Tápanyaglebontás (disszimiláció) 59
Tápanyagbeépítés (asszimiláció) 59
A mikroorganizmusok kártétele 61
Ételfertőzések 63
Ételmérgezések 64
Élelmiszerromlás 66
Kérdések, feladatok 70
Vendéglátóipari higiénia és munkavédelem 71
A higiénia fogalma 71
A személyi higiénia 72
Az egészségi állapot 72
A helyes életmód 73
A testi tisztaság 75
A munkaruha és védőöltözet 75
Munkavédelem 75
A munka hatása a szervezetre 75
Az elfáradás 76
A pihenés 76
A vendéglátóipari dolgozók foglalkozási ártalmai 77
Balesetelhárítás 77
Balesetvédelmi szabályok 79
Az üzlet rendje 79
A gépek és berendezések kezelése 80
Munkaeszközök 80
Tűzvédelem 81
Magatartás 81
Elsősegélynyújtás 81
Az üzemi higiénia 82
A helyiségek kialakítása 83
A gépek, eszközök elhelyezése, tisztántartása 83
A vendéglátóüzem tisztántartása 83
Az életkészítés higiéniája 84
A víz higiéniája 86
A nyersanyagok tisztasága 86
Az ételek tárolása 86
Az ételek minőségének ellenőrzése 87
Kérdések, feladatok 89
Az élelmiszerek tartósítása 91
Az élelmiszerek romlása 91
A romlást előidéző tényezők 92
Az élelmiszerek tartósítása 93
Fizikai tartósító eljárások 94
Kémiai tartósító eljárások 97
Biológiai tartósító eljárások 98
A tartósítás története (olvasmány) 99
A tartósítóipari termékek csoportosítása 100
Kérdések, feladatok 103
Növényi eredetű élelmiszerek 105
Gabonafélék 107
A gabonafélék általános jellemzése 107
A gabonafélék elterjedése és fajtái 107
A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele 110
A gabonák malomipari feldolgozása 112
Őrlés 112
Hántolás 114
Pelyhesítés 114
Puffasztás 115
A lisztek 115
A lisztek minőségi jellemzői 115
A lisztek jelölése és fajtái 115
A lisztek tárolása, csomagolása 115
A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (olvasmány) 116
Az asztali dara 117
A hántolt termékek 118
Kérdések, feladatok 118
A sütőipar és tésztaipar termékei 120
A kenyér 120
A kenyérgyártás nyersanyagai 120
A sütőélesztő gyártása (olvasmány) 120
A kenyérgyártás folyamata 121
A kenyér minőségi jellemzői 121
Kenyérfajták 127
Különleges kenyerek 127
Sütőipari fehértermékek 127
Szárított tészták 130
A szárított tészták nyersanyagai 130
A tésztakészítés műveletei 130
A szárított tészták minősége, csoportosításuk 132
Kérdések, feladatok 133
Áruvizsgálati gyakorlatok 135
A lisztek vizsgálata 135
Színvizsgálat Pekár-próbával 135
Szag- és ízvizsgálat 136
A sikér vizsgálata 137
A tésztakészítmények vizsgálata 138
Méretellenőrzés 138
Az érzékszervi jellemzők 139
A kenyér és gombák 143
Zöldségfélék és gombák 143
A zöldségfélék jellemzése 145
A zöldségnövények fejlődése Magyarországon (olvasmány) 147
A zöldségfélék összetétele, táplálkozásélettani jelentősége 147
A zöldségfélék minőségi követelményei, kezelésük, tárolásuk 148
A zöldségfélék csoportosítása és fajtái 149
Burgonyafélék 150
Káposztafélék 155
Hüvelyesek 157
Gyökérgumósok 158
Hagymafélék 160
Kabakosok 162
Levélzöldségek 164
Évelő zöldségek 164
Gombák 165
Kérdések, feladatok 165
Gyümölcsök 170
A gyümölcsök jellemzése 170
A gyümölcsök összetétele, táplálkozásélettani jelentősége 170
A gyümölcsök csoportosítása és fajtái 173
Almástermésű gyümölcsök 173
Csonthéjas magvú gyümölcsök 176
Bogyós termésű gyümölcsök 179
Dinnyefélék 182
Száraz termésű gyümölcsök 183
Déligyümölcsök 185
Kérdések feladatok 190
Édesítőszerek 191
Az édesítőszerek jellemzése 191
Természetes édesítőszerek 191
A répacukor előállítása 193
Cukorfajták 195
A méz 195
Mesterséges édesítőszerek 197
Kérdések, feladatok 198
Az édesipar termékei 199
Az édesipari termékek általános jellemzése 199
Cukorkák 199
Kakaó- és csokoládétermékek 201
Lisztes készítmények 202
Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor 204
Kérdések, feladatok 205
Irodalomjegyzék 207