Gasztronómiánk krónikája - A magyar konyha múltja és jövője + Eleink ételei - Válogatás régi szakácskönyvekből (2 mű)

Saját képekkel - Ismertető: Gasztronómiánk krónikája - 92 ábrával - Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több, mint negyven éves mezőgazdasági, élelmiszer- és vendéglátóipari tevékenysége során sok-sok értékes adatot gyűjtött élelmezésünk technikájáról, annak kialakulásáról. Az igazi magyar konyha jellegzetes nyersanyagait, feldolgozási módszereit ismerheti meg az olvasó e rendkívül olvasmányos stílusban megírt, sok rajzzal illusztrált műből. Részletezi az étellé feldolgozott élelmiszeranyagok múltba vesző eredetét, nevük származását, hazánkba jutásuk útját. Kifejti feldolgozási technológiájuk tudományos értelmét és annak kedvező vagy káros hatását ételeink táplálkozási-élettani értékére. Népélelmezésünk ma is kimutatható fogyatékosságait sem hallgatja el, és kiigazításuk lehetőségeire is rámutat.- További ismertető: "Belelapozás".


TARTALOM:
Bevezetés 5
A magyar konyha jellemzői
A sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttese 11
A sertészsír 13
A zsiradékok jellemzői 13
A zsiradékok hasznosítása 16
A sertészsír felhasználása a magyar konyhán 18
A vöröshagyma 21
A fűszerpaprika 23
A fűszerpaprika készítése 23
A fűszerpaprika összetétele és hasznosítása 24
A kereskedelmi fűszerpaprika 26
A zöldparika kiegészítő szerepe 28
A sertéshúsfogyasztás aránytalansága 32
A hús felépítése 34
A hús tápanyagai 36
A hús értéke a fehérje 38
A sertéshús ipari feldolgozása 43
A húskészítmények gyártása 45
Húskészítmények 47
A sertéshús konyhai feldolgozása 52
A hús előkészítése 53
A húsok hőkezelése 56
Az egyoldalú sertéshúsfogyasztás hátrányai 62
Ételeink sűrítése rántással 65
A rántás elkészítése 66
Egyéb sűrítési eljárások 67
Sertészsírral gazdagított főtt tészták 69
Az ízesítés sajátos együttesei 73
Hogyan alakult ki a magyar konyha?
Élelmezés az őshazában 81
A legősibb élelemszerzés a gyűjtögetés 81
A gyűjtögetett táplálékok 82
A vadászat és a halászat 84
A kőkorszak konyhája 86
A nomád pásztorélet élelmezése 88
A savanyított tejkészítmények 91
A tej feldolgozása az újabb időkben 93
A kezdetleges földművelés kibontakozása 96
Az ősi gabonatermesztés 101
A gabona feldolgozása 104
Ősi kásaételek 109
Fejlődés a honfoglalás után 112
Újabb kásaalapanyagok honosodnak meg a magyar konyhán 114
Az olajtermő növények voltak az első ételízesítők 115
A hüvelyesek szerepe a népélelmezésben 116
Gazdagodik a zöldségfélék választéka 117
A gyümölcsfélék száma is gyarapszik 121
A kenyérkészítés diadalútja 124
Amíg a pépekből tészta lesz 124
A tésztaszárítástól a dúsított tésztákig 126
A házi kovásztól a sajtolt élesztőig 128
A sütőharangtól az alagútkemencéig 130
A lepénykenyértől a burgonyás kenyérig 132
Meghonosodnak a délvidéki fűszerek 138
Új utakon jár a reneszánsz konyhája 141
A konyha mesterei: a reneszánsz szakácsok 142
A konyha és fölszerelése 144
A terített asztal 147
A reneszánsz lakomák 150
A középkor vendégfogadója 154
A török étkezési szokások hatása a magyar konyhán 158
Új kásanövényt kaptunk, a rizst 158
A törökök meghonosítják hazánkban a kávét 160
A kávé elterjedése 161
Amíg a kávémagból frissítő ital lesz 164
A kávé élettani hatása 168
A kávé ízesítő szerepe 170
Új élelem-alapanyagok érkeznek Amerikából 172
A burgonya népélelmezési szerepe 173
A sokféleképpen hasznosítható paradicsom 175
A jövő ígérete: a kukorica 177
Becses főzeléknövényünk: a bab 178
Egyéb amerikai jövevények 180
A barokk idők konyhája 183
Az osztrák biedermeier konyha 188
Mit kaptunk az osztrák konyhától 188
Megjelenik az élelmezési technika új hazai alapanyaga, a répacukor 191
Kifejlődik a magyar cukrászipar 193
Az olasz fagylalt minőségjavító szerepe 196
Kibontakozik a magyar konyha 198
A század romantikus szemlélete felfedezi a parasztok ételeit 200
A francia konyha finomító szerepe 204
A gasztronómia stafétabotját a vendéglátóipar veszi át 209
Az olasz konyha új ételekkel gazdagítja étlapjainkat 212
Merre halad a magyar konyha?
Hogyan hatott a felszabadulás népélelmezésünkre? 223
Mit kell megtartanunk és mit kívánatos megújítani? 225
A továbbfejlesztés előfeltételei 231
Mit tehet a mezőgazdaság az élelmezés korszerűsítéséért? 231
Mit tehet a feldolgozó ipar élelmezésünk javításáért? 236
A gasztronómia kultúrájának közkinccsé tétele 245
Forrásmunkák 251

- - - Eleink ételei - 23 ábrával - Szántó András e gyűjteményében az alkotó magyar konyhaművészet írásbeliségének rögös útjait kutatva, a modern kor emberének igyekszik hozzáférhetővé tenni a régi szakácskönyvek titkait. Az elfelejtett ételek ízei, a régmúlt szakácskönyvei, nagyanyáink konyhatechnológiai fogásai hallatlanul nagy nosztalgiát váltanak ki napjaink emberéből. Reneszánszukat élik a régi szakácskönyvek világszerte. Sikerükre jellemző, hogy a kiadásukat követő néhány napon belül elfogynak. A technológiai egyszerűsítések, a régen ismert fűszerek és fűszernövények alkalmazásának évtizedekre visszamenő mellőzése után éppen így e téren is fel kell eleveníteni a jó tapasztalatokat, sőt tovább kell fejleszteni azokat a régmúlt jó tapasztalataink felidézésével. Sokan keresik ma a jó magyar konyha titkát. Napjain fiatal szakembere azzal a hátránnyal indul, hogy még a régi forrás, a szakirodalom ide vonatkozó néhány szegényebb gyűjteményét sem ismeri, mert hiánya miatt nem jut hozzá. Az utóbbi évtizedek régészeti, filológiai kutatásai, valamint a szakma további fejlődése is más megvilágít. - - - Mezőgazdasági Kiadó, 1986.