Fűszernövényeink és fűszerkészítés (SZERKESZTŐ Dr. Sárkány Pál) - (Saját képpel, Szent. antikv.)

FÜLSZÖVEG
Sokáig az volt a felfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre. Ma már tudjuk, hogy ez nem igaz. Mértékkel alkalmazva nemcsak ízesebbé teszik az ételeket, hanem elősegítik az emésztést is, és ily módon a tápanyagok jobb hasznosulását.
A fűszerekről természetesen már jelent meg sikeres könyv, de a fűszernövények ízzamat- és illatanyagaival, azok kivonásával és felhasználásával ilyen részletességgel még nem foglalkozott egyik sem. Külön érdeme a könyvnek, hogy nemcsak a szakemberekhez szól, hanem a vállalkozó kedvű olvasó (ha van egy kis érzéke a barkácsoláshoz) maga is elkészítheti a leírtak alapján a különböző eszenciákat, valamint a finomabbnál finomabb fűszerkeverékeket, mártáskivonatokat és mustárokat.
A szerző nemcsak a receptúrákat közli, amelyek alapján fűszerkeverékek készíthetők, hanem bemutatja a hazánkban előforduló fűszernövényeket is. Ábécésorban írja le a növényeket, megemlítve a fűszerként használt részeiket és hatóanyagaikat.
TARTALOM
Bevezetés 5
Nyersanyagok 7
Növények 7
Aloé 7
Angelika 7
Ánizs 8
Babér 9
Bazsalikom 10
Benedekfű 10
Boróka 11
Bors 12
Cayenni bors 13
Cickafark 14
Citromfű 14
Csillagánizs 16
Csombor 17
Édeskömény 17
Ezerjófű 18
Fahéj 19
Fehérüröm 20
Feketeüröm 21
Fodormenta 21
Galgant 22
Gyömbér 23
Gyömbérgyökér 24
Ibolya 24
Izsóp 25
Jázmin 25
Kakukkfű 26
Kálmos 27
Kamilla 27
Kapor 29
Kapri 29
Kardamomo 30
Kóladió 31
Koriander 32
Kömény 33
Kukbebabors 34
Lestyán 35
Levendula 36
Majoránna 37
Mustár 38
Nőszirom 39
Pasztinák 40
Római kömény 41
Rozmaring 41
Rózsa 42
Szentjánoskenyér 44
Szegfűbors 44
Szegfűszeg 45
Szerecsendió 46
Tárkony 47
Tárnics 48
Torma 49
Turbolya 50
Vanília 51
Vetiver 51
Vidrafű 52
Zeller 52
Zsálya 53
Gyakrabban használt vegyületek 54
A fűszernövények illat-, íz- és zamatanyagai 61
Illóolajok 61
Balzsamok és gyanták 64
Alakoidok 65
Glikozidok 66
Keserűanyagok 67
A nyersanyagok feldolgozásának általános műveletei 69
A nyersanyagok gyűjtése, tisztítása 69
A nyersanyagok szárítása, konzerválása 70
Raktározás, csomagolás 72
Illat, íz és aromanyagok kinyerése 74
Előkészítő műveletek 74
A lepárlás (desztilláció) 76
Vákuumdesztilláció 77
Vízgőz-desztilláció 77
Különleges eljárások 78
A desztilláció gyakorlati kivitelezése 80
Az illóolaj elválasztása a víztől 86
A kohobáció 87
Illóolajok finomítása (retifikálás) 87
Sajtolás 88
Extakció 88
Néhány extahálóeljárás 90
Extahálóberendezések 91
Az extrakcióhoz használt oldószerek 97
Enfleurage 99
Részletes technológia 101
Eszenciareceptek 101
Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való eszenciák (1-62. rp.) 106
Limonádé és alkoholmentes italok készítéshez való eszenciák (63-78. rp.) 131
Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok (79-104. rp.) 142
Konyhai fűszerkivonatok, ízesítésre használt készítmények (105-205. rp.) 147
A feketeribiszke feldolgozása (206-208. rp.) 174