Borászat

TARTALOM
Előszó 15
Borászati technológia (Eperjesi Imre) 17
A bor a nagyvilágban és hazánkban 17
A szőlőtermesztés és a borkészítés kialakulása és elterjedése a Földön 17
A világ bortermelése 19
Magyarország bortermelése 25
A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők 54
A termőhely ökológiai tényezői 55
Az évjárat időjárási viszonyai 62
A szőlőfajták tulajdonságai 63
A szőlőtermesztési technológia 72
A borszőlő betakarítása 76
A szőlő érettségi fokozatai, technológiai érettség 76
A termésbetakarítás technológiai, technikai feladatai 78
Borgazdaságok 82
Nagyüzemi borgazdaságok 83
Középüzemi borgazdaságok 84
Kistermelői (kisüzemi) borgazdaságok 84
A szőlő feldolgozása 85
A szőlőfeldolgozás általános szabályai 85
A szőlőfeldolgozó üzem 88
A szőlőfeldolgozás általános technológiája 90
A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei 91
A szőlő fogadása és továbbítása 94
A must kezelése, javítása, tartósítása 112
A must kezelése az erjedés előtt 112
A must összetételének javítása 118
A must tartósítása 120
Az erjesztés technológiája 122
Az erjesztő 123
Fehér mustok erjesztése 123
Rozé-, siller- és vörösborok készítése 127
A bor kezelése 135
A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 137
A bor tisztító kezelései 138
A bor harmóniájának kialakítása 161
A borok érésének szabályozása 167
A bor stabilizálása 175
A bor rendellenes elváltozásai 185
A bor tárolása 185
Borpincék, pincészetek 186
Természetes borok, tokaji borkülönlegességek 195
Természetes borok 195
Tokaji borkülönlegességek 197
Likőrborok 202
Csemegeborok 203
Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 205
Ürmösborok 207
Fűszerezett borok (vermutok) 208
Szénsavas borok 208
Pezsgő 209
Habzóbor 216
Gyöngyözőbor 217
Üdítő jellegű borok 217
A bor palackozása 217
Palackozóüzemek 219
A palackozás bortechnológiai igényei 223
A palackozást közvetlenül megelőző műveletek 224
A palackozás technológiája 225
A palackozás technikája 230
A bor érzékszervi vizsgálata és fogyasztása 238
Borbírálat 238
A bor fogyasztása 242
Bor, gasztronómia, vendéglátás 245
Borászati kémia (Kállay Miklós) 253
A szőlő érésének biokémiája 253
A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése 253
A szőlőfürt szerkezete és összetétele 260
A must kémiai összetétele 263
Szénhidrátok 263
Szerves savak 269
Ásványi alkotórészek 272
Nitrogéntartalmú anyagok 275
Viaszok, olajok, zsírok 280
Polifenolok, színanyagok 280
A szőlő és a must aromaanyagai 309
Vitaminok és enzimek 312
Egyéb alkotórészek 318
pH-érték 318
Hamutartalom, hamualkalitás 319
Extrakttartalom 321
Redoxpotenciál, rH-érték 321
Az erjedés biokémiája 325
Az erjedés feltételei szubsztrátok, ásványianyagok, enzimek 325
Az alkoholos erjedés 328
Másodlagos (szekunder) termékek keletkezése 332
A bor kémiai összetétele 347
Alkoholok 350
Cukrok 353
Szerves savak 354
A bor fenolos alkotórészei 357
Nitrogéntartalmú anyagok 366
Pektinek és poliszacharidok 374
A bor aromaanyagai 375
Ásványi anyagok 387
Vitaminok 389
A bor fejlődésének kémiája 391
Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban 393
A bor oxidációjának mechanizmusa 394
A bor redoxrendszerei 395
A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok 395
Érési elméletek, az oxigén szerepe 397
Kolloid jelenségek a borokban 401
Zavarosodások, kicsapódások a borban 409
Borászati mikrobiológia (Magyar Ildikó) 431
A szőlő és a bor mikroorganizmusai 431
Élesztőgombák 431
Fonalasgombák 446
Tejsavbaktériumok 450
Ecetsavbaktériumok 456
Rothadási folyamatok a szőlőn 459
Szürkerothadás 459
Vegyes rothadások 461
Nemesrothadás 462
Az alkoholos erjedés mikrobiológiája 465
Az alkoholos erjedés kinetikája 465
Az erjedést befolyásoló környezeti tényezők 467
Spontán erjedés 481
Borászati fajélesztők 483
A biológiai almasavbomlás 487
Almasavbontás tejsavbaktériumokkal 487
Almasavbontás élesztőgombákkal 495
Borbetegségek és mikrobiológiai eredetű borhibák 498
Élesztőgomba eredetű rendellenességek 498
Ecetsavbaktériumos romlás 500
Tejsavbaktérium eredetű rendellenességek 500
A bor parafadugótól származó rendellenességei 504
A borstabilitás mikrobiológiai alapjai 505
Pinceműveletek hatása a mikroflórára 505
Kémiai tartósítószerek 508
A palackozás mikrobiológiája 509
Mikrobiológiai minőségbiztosítás 513
Biológiai borérlelés hártyaképző élesztőgombákkal 515
A hártyaképző borélesztők jellemzése 515
Az élesztőhártya alatti borérlelés biokémiai folyamatai 517
A hártyaképző borélesztők szerepe a tokaji szamorodni érlelésében 519
Irodalom 521
Tárgymutató 539