Borászok új zsebkönyve

TARTALOM
Borszőlőfajták 11
A szőlőfajták borászati jellemzése 13
Magyarországon kevésbé ismert fontosabb szőlőfajták 22
Egykori szőlőfajtáink 29
Nevezetes borok és borvidékek 33
Hatósági előírások, szabványok 67
A must és a bor készítésekor és kezelésekor felhasználható anyagok 69
A must és a bor készítésekor és kezelésekor alkalmazható eljárások 72
Borászati szabványok 73
Termékszabványok 73
Vizsgálati szabványok 73
A must és a bor összetétele 83
Cukrok 85
Alkoholok 86
Szerves savak 87
Ásványi anyagok 88
Nitrogéntartalmú anyagok 90
Illatanyagok 91
Fenolszármazékok 91
Pektinanyagok 92
Enzimek 92
Vitaminok 92
Szén-dioxid (CO2) 93
A must és a bor mikroorganizmusai 97
Borélesztők 99
Borbaktériumok 103
Ecetbaktériumok (Acetobacter fajok) 103
Tejsavbaktériumok 103
Penészgombák 105
Must- és borkezelés 107
A bor tárolása 110
Fahordók 111
Vasbeton tartályok 113
Műanyag tartályok 115
Fémtartályok 115
Adatok űr- és folyadéktartalom kiszámításához 115
Kénezés 119
Kénezési módszerek 119
A szőlő és a must kénezése 121
Borok kénezése 121
Nyálkázás 124
A must cukortartalmának növelése 125
A must erjesztése 135
Erjesztés fajélesztővel 136
Az erjedés irányítása és ellenőrzése 137
Térfogatcsökkentés 138
Vörösborkészítés 139
Musttartósítás 141
Fojtott must 141
Szeszezett must (misztella) 141
Sűrített must 142
Cukorral töményített must 143
Fejtés 145
Szeparálás 147
Feltöltés 149
Háziasítás 150
Derítés 151
Bentonitos derítés 152
Csersavas-zselatinos derítés 152
Kovasavas-zselatinos derítés 154
Sárgavérlúgsós derítés (kékderítés) 154
Szűrés 158
Kovaföld 158
Perilt 161
Cellulóz 161
Azbeszt 161
Szűrőlapok 161
Szűrőmembránok 162
A savtartalom szabályozása 165
Savcsökkentés szénsavas mésszel 165
Kettős sós savtompítás 166
Savcsökkentés biológiai almasavbontással 167
A savtartalom növelése 167
Hidegkezelés 168
Borok térfogatának változása hőmérséklet-változás hatására 170
Melegkezelés 172
Pasztőrözés 172
Tartós melegkezelés 172
Melegtöltés 172
A bor színezése 173
Borkezelés aktív szénnel 174
Avinálás 175
Párlási bor (Brennwein) 176
A borok szénsavazása 177
A borok frissítése 177
Üdítő jellegű szénsavas bor és gyöngyözőbor készítése 177
Habzóbor gyártása 178
Pezsgőgyártás 179
Alapborkészítés 179
Likőrök 180
Élesztő 181
A töltőbor összeállítása 181
Erjesztés, érlelés 182
Tiszítás, likőrözés 183
A pezsgőspalackban mért nyomás 184
A szén-dioxid oldhatósága borban 185
Csemege-, ürmös- és fűszerezett borok 187
Az alapanyagok keverési arányának kiszámítása 187
Fűszerek 189
A borkezeléssel kapcsolatos adatok 191
Borbetegségek és borhibák 195
Must- és borvizsgálatok 203
Mustfokolás 205
Különféle mustmérők összehasonlító adatai 209
Az alkoholtartalom meghatározása 210
A titrálható savtartalom meghatározása 214
A borban előforduló savak adatai 217
A cukortartalom meghatározása 218
A vonadékanyag (az extrakt) meghatározása 222
A borok sűrűsége 225
A kénessavtartalom meghatározása 227
Az állóképesség vizsgálata 229
Levegőpróba 229
Melegpróba 229
Hidegpróba 229
Rázópróba 230
Sejtszám-meghatározás 231
Sejtszám-meghatározás Bürker-kamrával 231
Élősejt-szám meghatározása lemezöntéssel 232
Élősejt-szám meghatározása membránszűréssel 232
Üledékvizsgálat 234
Borbírálat 241
Gazdasági adatok 251
A szőlőfeldolgozás különböző fázisaiban nyert termékek mennyisége 253
Veszteségek 254
Melléktermékek és hulladékok 255
Borveszteségek 256
Költségek 257
Munkaerő-gazdálkodás 258
Csomagolási és raktározási adatok 259
Anyaggazdálkodás 262
Árkalkuláció 263
Technikai adatok 265
Mértékek 267
Régi magyar mértékek 272
Angol-amerikai mértékek 274
Egyéb folyadék-(bor-) űrmértékek 275
Antik római folyadékűrmértékek 276
Bibliai űrmértékek folyadékokra 277
Kémiai adatok 278
Egyes anyagok sűrűsége 280
Borászati szótár 281
Statisztikai adatok 313
A világrészek részesedése a szőlő- és bortermelésben, 1986 315
A világrészek borfogyasztásának változása 315
A világ bortermése 315
A világ országainak szőlőterülete és bortermelése, 1986 316
A világ országainak borexportja 317
Nagyobb mennyiségű bort importáló országok 319
Az egy főre jutó borfogyasztás a világ országaiban, 1986 319
Magyarország bortermelése 320
Magyarország borexportja (pezsgő nélkül) 322
Pezsgőexportunk 323
Az egy főre jutó borfogyasztsá Magyarországon 323
Alkoholtartalmú italok belföldi kiskereskedelmi forgalma 323
Magyarország 1985. évi borexportja 324
A szőlőterület és a bortermelés megyénként, 1986 325
Szőlő- és bortermelés szektork szerint, 1986 326
A bortermelés bruttó termelési értéke (hordósborként), 1986 326
Szőlőfajták területe és részaránya a nagyüzemekben, 1986 327
Magyarország borvidékei, 1986 328
Függelék 337
Irodalom 341